2月19日 雨水。お味噌を仕込みました。
過去に一度お味噌のキットを送ってもらって作ったことはあるのですが 今回は材料を集めるところからやってみました。
材料：味噌出来上がり約4.7kg分
- 乾燥大豆とよまさり 1kg
- 米麹 1.5kg
- 天然塩 500g
- 大豆の煮汁 150cc
- 密閉用の酒粕 400g
塩分濃度の算出方法
味噌は塩分濃度が気になりますのでその算出方法です。
味噌の塩分濃度（%）＝塩の重さ÷（乾燥大豆の重さ×2.6 +麹の重さ＋煮汁の重さ）×100
今回の我が家の味噌の場合
500g ÷ （1000×2.6 ＋1500 ＋150）＝約11%
塩分濃度が低いと早期熟成で早く食べる必要があります。高いと熟成に時間がかかりますが長期保存ができます。通常12%前後が良いようです。
大豆と米麹は奈良 京終にある井上本店という醤油屋さんで調達しました。
酒粕は奈良の富澤酒造という造り酒屋さんで造った豊祝というお酒の酒粕です。
作り方
前日の準備
何回も水を変えて大豆をよく洗います。
そして大豆の重さの3倍の水に浸け水分を含ませます。
時間は10時間以上と言われていますが 今回は15時間浸けました。
当日
大豆を煮る
大豆の1.5倍の水で大豆を煮ます。
沸騰してから最初の30分くらいはブクブク灰汁が出るのでこまめに取ります。
片手の親指と小指でつまんで簡単につぶれるくらいの柔らかさになったら煮上がり完了で、ザルにあげます。通常3～4時間ですが、私は3時間で柔らかくなりました。この時、煮汁は硬さの調節に使うのでとっておきます。
大豆を潰す
今回はフードプロセッサを使いました。
手で潰す場合は 丈夫なビニール袋に大豆を入れて麺棒などで潰します。
塩切り麹を作る
大きめのボウルに米麹と塩を入れてまんべんなく混ぜ合わせます。
米麹が塊になっているところはよくほぐして 塩と混ぜます。
味噌玉を作る
つぶした大豆と塩切り麹をよくまぜて玉にします。
固すぎる場合は煮汁で耳たぶの柔らかさになるように調節します。
容器に詰める
味噌玉を容器の底から詰めていきます。
空気が入らないように、ぐっぐっと力を入れて詰め表面を平らにします。
密閉する
そのままラップをして空気を抜き、上に重石を乗せるという方法もありますが、今回はテレビで見た酒粕で密閉する、というのに挑戦しました。
味噌の上に清潔なガーゼを一枚敷き 酒粕をぴったりと貼り付けていきます 酒粕の上に空気が入らないように気をつけながらラップをしてカビ防止用に練りワサビを絞り出しました。
ガーゼは酒粕と味噌が混ざらないように敷きましたが、気にならなければ必要ありません。味噌ができたあと、この酒粕ば肉や魚の漬け床としても使えるそうです。
また今回は重石はしていません。柔らかめのお味噌にしたかったのと、あまり煮汁をたくさん加えていないので、重石をしないやり方を試してみました。
熟成させるため保存する
蓋をして暖房を入れない部屋に置きます。
一年後に味わうのを楽しみにしています。
去年の畑では大豆はカメムシにやられ、次に植える分しか残せませんでした。自分で育てた大豆100%のお味噌を作るのが目標です。
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